ארכיון כתבות

לכתבות נוספות >

איפה מזמינים חמין לשבת (וכל השבוע)?

החורף שב בסערה לחיינו ואיתו התבשילים המהבילים וסיר החמין המסורתי. קבלו מספר טיפים שישדרגו את הסיר שלכם בחורף הקרוב ומספר הצעות למשלוחי חמין מומלצים במיוחד

חמין הוא בין המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח היהודי. לא מדובר במאכל אחד אלא בשורה ארוכה של מאכלים שהתפתחו בעדות שונות. ניתן למצוא גרסאות שונות לחמין פחות או יותר בכל עדות ישראל. יוצאי עדות צפון-אפריקה לדוגמה, קוראים לחמין, "סחינה" ואילו יוצאי עירק, מכינים "תבית". כך גם רבים לא יודעים זאת, אבל טשולענט או צ'ולנט, הוא בסך הכול שיבוש של המונח הצרפתי Chaud lent, שמשמעותו "חום איטי".

החמין של סנדר. צילום: באדיבות המקום

בדיוק כפי שלכל עדה יש שם ייחודי לחמין, כך גם בעדות שונות נהוגות מסורות שונות בנוגע לבישול ולמרכיבים: ביהדות אשכנז נוהגים להכין חמין בעל מרקם של דייסה עם מרכיבים דלים ללא הפרדה, בחלק מעדות צפון-אפריקה נהוג להוסיף לסיר החמין גרגירי חומוס ויוצאי פרס, מגישים בשבת בבוקר את הגרסה שלהם לחמין, שנקראת "הלים" וכוללת בין השאר חיטה ובשר בתיבול קינמון.

משלוחי אוכל מוכן לכבוד שבת

המלצות משלוחי בריאות לחורף

אם גם לכם התפתח חשק עז לחמין לכבוד השבת או לכבוד יום שגרתי וחורפי - אלו המסעדות שישמחו לפנק אתכם עם חמין משובח ואיכותי במשלוח עד הבית או המשרד.

חמין בשכבות - סנדר

במסעדת סנדר שבשוק לוינסקי, מגישים חמין אותנטי כבר עשרות שנים, כשנכון להיום את החמין המנחם של סנדר, מגיש הדור השני למייסדי המקום, השף והמסעדן זמי שרייבר. החמין של סנדר, שמוצע בימי שישי בלבד, מותקן לפי מתכון משפחתי סודי שזכה למספר שדרוגים במהלך השנים. שרייבר מרחיב בעניין: "אבי עליו השלום, היה מכין את החמין שלנו לפי מתכון שפיתח בתקופה שבה היה פרטיזן. היום אני מכין את החמין לפי אותו מתכון בדיוק, אם כי עם השנים שדרגתי אותו מעט. המתכון המקורי לא כלל למשל בשר ובנוסף בחרתי לשדרג אותו עם מח עצם".

תוכל לחלוק איתנו מספר טיפים סודיים לחמין המושלם?

"בוודאי. הרבה אנשים מאמינים למשל שצריך להשרות את השעועית לפני הבישול. מדובר בטעות כיוון שבכל מקרה השעועית מבלה לא מעט שעות בתוך הסיר. למעשה כשאנחנו מוותרים על ההשריה, אנחנו מקלים על העיכול של השעועית ומפחיתים את הסיכוי לגזים. האמת היא שמעולם לא השרינו שעועית והתוצאות מדברות בעד עצמן.

בנוסף אני ממליץ להכין את החמין בשכבות. בשכבה הראשונה מניחים תפוחי אדמה, בשכבה השנייה שעועית, בצל ותבלינים ומעל זה מניחים שכבה של בשר, קישקע וכל דבר אחר שמוסיפים לחמין כמו ג'חנון לדוגמה. הסוד הוא להוסיף מעט מים אחרי כל שכבה ולתת לחומרי הגלם להתבשל בקצב שלהם, לפני שסוגרים את המכסה למשך הלילה. כשנותנים לחומרי הגלם להתייצב ומוסיפים מים בשלבים ובהדרגה, לא מתקבלת עיסה הומוגנית ובזמן ההגשה אפשר להפריד בקלות בין השכבות השונות שמרכיבות את החמין".

נא לא לערבב. סנדר. צילום: באדיבות המקום

ואם אני מפריד בכל מקרה את המרכיבים השונים באמצעות שקיות קוקי?

"אז יש לי יופי של טיפ בשבילך: אם אתה בוחר לבשל עם שקיות קוקי, אני ממליץ לך לבשל את הבשר במשך שעה-שעתיים עד שמתקבל ציר ואת הנוזלים של הבשר, להכניס לשקיות של הקטניות במקום מים".

אופציות של חמין

בנוסף למנה (45 שקלים) וחצי מנה של חמין (35 שקלים), מסעדת סנדר מציעה מגוון שלם של סירי חמין במשלוחים, המתאימים לסועד אחד עד שבעה סועדים. מדובר בסירים שהם ארוחה שלמה, כשאת הסיר מקבלים במתנה. סירי החמין של סנדר כוללים תפוחי אדמה, שלושה סוגי שעועית (אדומה, לבנה וברבוניה), קישקע, בשר בקר וביצים (יחיד – 89 שקלים, זוגי – 189 שקלים, 4-3 סועדים – 269 שקלים, 5-4 סועדים – 349 שקלים, 6-5 סועדים – 439 שקלים, 7-6 סועדים – 499 שקלים). כמו כן ניתן להזמין מנת חמין עם קישקע ובשר (77 שקלים), חצי מנה של קישקע ובשר (57 שקלים), חמין עם קישקע ללא בשר (65 שקלים) וחצי מנה של חמין עם קישקע ללא בשר (50 שקלים).

סנדר, לוינסקי 54, תל אביב. 0538093384

מתכון עתיק ומנצח. שמוליק כהן. צילום: באדיבות המקום

תערובת של חמין, שמוליק כהן

בניגוד לחמין השכבות של מסעדת סנדר, במסעדת שמוליק כהן, המסעדה הוותיקה ביותר בישראל, שנפתחה אי אז בשנות ה-30, מעדיפים לערבב את חומרי הגלם. תומר רוזין, הדור הרביעי למייסדי המקום המיתולוגי, מרחיב: "המתכון שאנחנו מכינים לפיו את החמין שלנו, הוא בדיוק אותו מתכון שאימא של סבתא שלי הייתה מכינה לפיו את החמין במסעדה לפני יותר מ-80 שנה. ההבדל היחיד הוא שבימים ההם הסירים היו מתחממים על פתיליות. הן הגריסים, הן השעועית והן תפוחי האדמה שמרכיבים את התערובת שלנו, מצטיינים בספיגת טעמים מצוינת וחשוב לנו שהם יתערבבו עם הבשר והעצמות, המונחים ברחבי הסיר".

האם חובה להשתמש בעצמות?

"העצמות מעניקות לחמין את הטעם הייחודי והעשיר שלו. ההמלצה שלי היא לבקש מהקצב עצמות גדולות שמכילות כמות גדולה יחסית של מח עצם. את העצמות צריך לפזר בתערובת ורק לא לשכוח לדוג אותן לפני ההגשה. חשוב גם להשתמש בבשר שריר ובשר שמן כמו אסדו למשל".

יש לך עוד טיפ שכדאי להכיר?

"הטיפ הכי חשוב הוא לבשל באהבה. זה אולי נשמע קלישאתי אבל זו האמת. לא מדובר פה בהמבורגרים או נקניקיות למשל. אני מת על המבורגרים ונקניקיות אבל המבורגרים ונקניקיות הם מאכלים שנוצרו כדי להשביע עובדים במהירות ותו לא. חמין לעומת זאת, זה מאכל שהאימהות והסבתות היו מכינות בשישי בערב כדי שלילדים ולנכדים יהיה משהו מחמם ומנחם לאכול בשבת בבוקר. זה אוכל משפחתי שאתה מבשל לאנשים הכי חשובים לך וחשוב לזכור את זה בזמן שמכינים חמין".

מנת צ'ולנט של מסעדת שמוליק כהן תעלה לכם במשלוח 43 שקלים בלבד וצ'ולנט עם קישקע במילוי בצל, תבלינים, קמח ושומן בקר, 82 שקלים.  מנת צ'ולנט ובשר עולה במשלוח 86 שקלים ואילו מנת צ'ולנט עם בשר וקישקע, 98 שקלים.  

שמוליק כהן, הרצל 146, תל אביב. 0539371200

הג'חנון של אמא

תפריט המשלוחים של מסעדת הג'חנון של אמא, כולל אף הוא מנת חמין לעילא ולעילא. את המנה המבושלת בסגנון מזרחי ניתן להזמין עם תוספת של פיתה וסחוג (45 שקלים) או כחלק מארוחת חמין שלמה, הכוללת בנוסף לחמין גם סלט אישי וטחינה (59 שקלים).

בנוסף לחמין, בג'חנון של אמא מציעים מנות נוספות שמתאימות לבוקר של שבת חורפית כמו כפפה ליד ובכלל זה מנות כמו מרק בשר תימני המוגש עם זוג פיתות, טחינה וסחוג (45 שקלים), גולש תימני (חתיכות של בשר בקר מבושל בתיבול תימני על מצע של אורז, בתוספת פיתה וסחוג – 46 שקלים) ומובן שגם ג'חנון קפוא, שניתן להטמין בסיר בשישי בלילה ולאכול בתאווה ביום שבת בבוקר (6 שקלים ליחידה, מינימום הזמנה – 10 יח').

הג'חנון של אמא, יצחק שדה 34, תל אביב. 0539092740

ג'חנון מול הים

את הג'חנון המושלם של רחמים עדווי, אין תל אביבי שלא מכיר ולמעשה רבים מהמקומיים טוענים שמדובר בג'חנון הטוב ביותר בעיר. כבודו של הג'חנון המופלא של רחמים במקומו מונח כמובן, אך כדאי לדעת שמהמטבח של רחמים יוצאים גם תבשילים ומרקים מצוינים לא פחות. הכוונה היא למשל לקציצות ברוטב, צלי בקר, מרק עוף ומרק בשר תימני (כל מנה עולה 35 שקלים בלבד). עם זאת, מבחינתנו החמין של "ג'חנון מול הים" (35 שקלים), הוא זה שגונב את ההצגה בכל משלוח מחדש.

ג'חנון מול הים, הירקון 22, תל אביב. 0538092802

כל המשלוחים מכל המסעדות