אוכל מוכן לשבת: אל תטרחו פשוט תתקשרו

מהרגל הקרושה של מסעדת קיטון לדג המרוקאי של אווה סאפי, מהג'חנון של צארום לצ'ירשי של גואטה: אלו המסעדות שישמחו לפנק אתכם עם אוכל יהודי מסורתי בסעודת השבת הקרובה

מאת: עודד פשטצקי, 17-06-2020

שמירת השבת היא המצווה הראשונה שניתנה לעם ישראל וללא ספק בין החשובות שבהן או כפי שניסחו זאת אנשים חכמים מאיתנו: "השבת שקולה כנגד כל המצוות". ההלכה היהודית השפיעה מאוד על ההתפתחות של המטבחים היהודיים שצמחו מתוך המטבחים המקומיים בכל אזור שבו התקיימה קהילה יהודית ולהלכות השבת, הייתה השפעה משמעותית במיוחד. האיסור על הדלקת אש בשבת למשל, הוליד את כל "הלהיטים הגדולים" של סעודות השבת ובראשם הג'חנון, הכובאנה והחמין על גרסאותיו הרבות ובכלל זה ההלים הפרסי, הטבית העיראקי, האויסבו הבוכרי והסח'ינה או הדפינה המרוקאי.

מרק קניידלך לכבוד שבת של מסעדת קיטון. צילום: אנטולי קרינצקי

עונג שבת – לא לעשירים בלבד

בנוסף להלכות השבת ולמאפיינים של המטבחים השונים ברחבי הגולה, המטבח היהודי התעצב גם בחסות מצבם הכלכלי של היהודים בקהילות השונות. כך לדוגמה, מרק העוף היהודי הוא הדרך האולטימטיבית להפוך עצמות ושאריות של עוף, למנה טעימה לכל המשפחה. כך גם בא לעולם הכבד הקצוץ, שמכיל אמנם מעט כבד אבל הרבה יותר ביצים ובצל.

אוכל ביתי - כל המשלוחים

הרצון לנצל את העוף באופן אופטימאלי הוליד מגוון רחב של מנות המזוהות עם המטבח היהודי. בפולין למשל, נהגו להטמין בסיר הצ'ולנט אלזעלע: רצועת עור ממולאת מאזור הצוואר של התרנגולת, שנקשרה בחוט והפכה למעין נקניק עניים, בדומה לקישקע המפורסם. כך גם הגיחה לעולם הרגל הקרושה, שבסך הכול נועדה לנצל את הג'לטין שמופרש מעצמות העוף והבקר בזמן הבישול.

מרק צח, רגל קרושה והרבה מצב רוח טוב

אם חשקה נפשכם בארוחת שבת אשכנזית קלאסית אבל אין לכם ממש כוח לבלות יותר מדי שעות במטבח, נמליץ לכם ליצור קשר עם מסעדת קיטון בתל אביב. בתפריט המשלוחים של קיטון, תמצאו את כל הלהיטים הגדולים של המטבח המזרח-אירופי, שיעשו לכם שבת טעימה ונוסטלגית במיוחד: החל מסלט ביצים מסורתי, דרך כבד קצוץ ורגל קרושה ועד לקישקע בעבודת יד וחמין כמובן.

בסופי שבוע בלבד, ניתן להזמין גם חלה לשבת, שמגיעה היישר ממאפיית ויז'ניץ. על החלה מומלץ למרוח שכבה הגונה של שמאלץ ואם יש איזו כוסית וודקה בסביבה, אז בכלל נפלא ושיהיה לבריאות.

סלטים לכבוד שבת של מסעדת קיטון. צילום: דניאל לילה

כמעט עשור לפני שנפתחה מסעדת קיטון, גברת רבקה כהן כבר האכילה את אנשי תל אביב במסעדת שמוליק כהן, שבתפריט המשלוחים שלה תמצאו מספר מנות שלא פשוט למצוא בימינו. בין השאר מדובר בגריוולעך (גריבען): הוא מאכל שעשוי מעורות של אווז או עוף, שנותרו לאחר הכנת השמאלץ. את העורות מטגנים עם הרבה בצל וכשאוכלים את התוצר המוגמר, ניתן ממש  לדמיין שמדובר בבייקון עסיסי.

בנוסף תמצאו בתפריט המשלוחים של שמוליק כהן צ'ולנט משובח, גפילטע פיש נהדר וקיגל, שאף הוא מאפיין מובהק של סעודת השבת האשכנזית. לקינוח נמליץ לכם ללכת על לפתן שזיפים או תפוחים.

שמוליק כהן, הרצל 146, תל אביב. 053-9371200

קיטון, דיזנגוף 145, תל אביב. 053-9379307

על ג'חנון, כובאנה ומה שביניהם

מאכל השבת שהצליח להתאקלם בישראל בצורה המרשימה ביותר הוא כמובן הג'חנון התימני, שרבים מאתנו מתקשים לפתוח את השבת בלעדיו. עם זאת, מלבד מיעוט קטן של יהודים שחיו בעדן, הג'חנון לא היה מאכל מוכר במיוחד בקרב יהדות תימן. תחת זאת היה מקובל לאכול בשבת את החמין המקומי שנקרא הריס, המבוסס על חיטה שבורה ובשר.

ככול הנראה הג'חנון הגיע במקור מטורקיה, שם נהוג היה למלא את בצק היופקה בבשר או תפו"א. בחסות הכובש הבריטי, הגיע הבצק לתימן וכיוון שנהוג היה להשתמש להכנת המאפה בחמאה מזוקקת, הבשר הוסר מרשימת המרכיבים. בהמשך, גם תפוחי האדמה הוצאו מהמאפה והוגשו לצידו בשבת בבוקר עם ביצים קשות. העגבניות המרוסקות והסחוג, החליפו את תפוחי האדמה רק אחרי שהג'חנון עשה עלייה.

אחותו החגיגית של הג'חנון היא כמובן הכובאנה, שנאפית אף היא על חום נמוך במשך כל הלילה ונאכלת בשבת בבוקר. מעניין לציין כי בניגוד למה שרבים חושבים, המטבח התימני הוא מהמטבחים העשירים בעולם. כיוון שהקהילות היהודיות היו מרוכזות באזורים ספציפיים בלבד ונמנעו מאכילת מאכלים רבים, כמו אלו המבוססים על פירות ים למשל, המטבח התימני נתפס במחוזותינו כמטבח דל שמורכב בעיקר ממאפים ומרקים אך לא כך הם פני הדברים.

רוצים עוד משלוחי ג'חנון? כל הפרטים

אם מתחשק לכם לפתוח את השבת עם מאכלים תימניים שיגרמו לכם לפתח חשק עז לחזור לישון עד צאת השבת, נמליץ לכם ליצור קשר בהקדם מסעדת הג'חנון של אמא, שממנה תוכלו להזמין לא רק ג'חנון וכובאנה אלא גם חמין מצוין. אם אתם גרים ברחובות, זה הזמן להציץ לתפריט של מסעדת מהמטבח התימני באהבה ולהזמין לעצמכם מנות כמו מרק רגל תימני, סבאייה או ג'חנון כמובן. לתושבי רחובות, נמליץ לעיין בתפריט של מסעדת צארום הכשרה למהדרין, שמציעה בנוסף למרקים תימניים, ג'חנון ומלוואח, גם מגוון רחב ביותר של שיפודים ותוספות.  

הג'חנון של אמא, יצחק שדה 34, תל אביב. 053-8092740

מהמטבח התימני באהבה, מרדכי בשיסט 41, רחובות. 053-4292620

צארום, ברל כצנלסון 25, הרצליה. 053-8093101

המטבח הלובי

המנות שמגיעות מהמטבח הטריפוליטאי, מתכתבות עם לא מעט מנות מהמטבח המרוקאי, כשבנוסף המטבח הטריפוליטאי ספג השפעות רבות מהמטבח האיטלקי. המנות שמזוהות יותר מכל עם סעודות השבת של יהדות לוב, הן הקוסקוס, החראימי והמפרום.

מפרום היא למעשה המלכה הבלתי מעורערת של המטבח הטריפוליטאי. מדובר בקציצת בשר טחון עם בצל ופטרוזיליה, הנתונה בין פלחי חציל או תפוח אדמה, כשכל זה נטבל אחר כבוד בביצה, מגולגל בפירורי לחם ומטוגן בשמן לכדי פריכות. המנה היא זכר למן שאכלו בני ישראל במדבר, שהיה נתון מלמעלה ומלמטה בין שתי שכבות של טל. את מנת הדג החריפה (חראימי) אגב, נהוג לאכול כמנה ראשונה בארוחת השבת ולעולם לא כמנה עיקרית. בהקשר זה ניתן גם לציין כי המטבח הטריפוליטאי הוא המטבח עם המנות החריפות ביותר מכל מטבחי יהדות צפון-אפריקה.  

אם אתם מעוניינים ליהנות מהמסורת הקולינרית המפוארת של יהדות לוב בארוחת השבת הקרובה, אתם מוזמנים ליצור קשר עם מסעדת גואטה היפואית, שכבר למעלה מ-20 שנה עושה הרבה כבוד למטבח הטריפוליטאי. המלצה שלנו: לכו על מנה לארבעה סועדים הכוללת קוסקוס, 2 יח' מפרום, 2 יח' מחשיא, טבחה בסלק, טבחה בלכמון, מרק ירקות, פלפלצ'ומה, צ'ירשי, מסייר ולחם של פעם (250 שקלים). בימי שישי באופן ספציפי, ניתן לשדרג את הארוחה עם תוספת של דגים וחלה תמורת 50 שקלים בלבד. 

טבחה בסלק אגב, היא הגרסה הטריפוליטאית של החמין: תבשיל שעועית עם בשר, תפוחי אדמה ועלי מנגולד, שמוגש לצד קוסקוס או אורז.

גואטה, שדרות ירושלים 6, תל אביב. 053-9379269

המטבח המסורתי עושה עלייה

כל אחד ואחד מהמטבחים המסורתיים, עבר התאמות כאלו ואחרות כשהגיע לישראל. הזכרנו למשל את העגבניות המרוסקות שנוספו לג'חנון, שבמקור הוגש בכלל לצד תפוחי אדמה. תופעות דומות ניתן לראות גם במטבח המרוקאי, שנאלץ להתאים את עצמו בשנות ה-50 לתקופת הצנע ולכן את בשר העגל, החליף בשר העוף, את מקומן של העגבניות הטריות תפס רסק העגבניות ואת שמן הזית, החליף שמן החריע.

אם מתחשק לכם לקשט גם את השולחן שלכם במטבוחה, סלט סלק, סחקא ירוקה וזיתים מרוקאיים משובחים, נעדכן שמסעדת אווה סאפי מציעה מדי יום שישי תפריט של אוכל מוכן לשבת, שכולל בנוסף גם תבשיל מוח חריף, סיגרים מרוקאים, לשון בקר ברוטב מרוקאי מסורתי וממולאים מסוגים שונים.

תבשילי השבת של אווה סאפי המרוקאית. צילום: באדיבות המקום

דוגמה טובה נוספת לאילוצים שעברו מאכלים יהודיים מסורתיים, ניתן למצוא בכבד הקצוץ. זה האחרון הפך בשנות ה-50 ל"ממרח בטעם כבד", שכלל בעיקר חצילים ובצל ואם היה לכם מזל, גם ביצה או שתיים. את אותו ממרח מיתולוגי, תוכלו אגב למצוא בתפריט שישי של מסעדות דניה קפה בכיכר. בנוסף כולל התפריט מנות נוספות שישמחו לעלות על שולחן השבת שלכם כמו סלט מטבוחה מרוקאי, צזיקי יווני, עיג'ה  וקובה נבולסיה שמכינה סבתא ויקי, שהגיעה לישראל מכורדיסטן.

אווה סאפי, השחר 8, תל אביב. 053-6112129

דניה קפה בכיכר, שדרות הרצל 102, ירושלים. 053-9381970

קופסת השבת של קפה האנוי. צילום: יונתן בן חיים

And Now for something completely different…

אם במקרה מתחשק לכם לאכול ארוחת שבת שכל קשר בינה לבין המטבח היהודי מקרי בהחלט, נמליץ לכם לעיין ב-Shabbat Box, של מסעדת ק-פה האנוי. קופסת השבת של ק-פה האנוי כוללת חמישה פתיחים, מנה עיקרית אחת ושלוש תוספות לבחירה. בין השאר מדובר במנות כמו ציק'ן טריאקי, סלמון קארי מסאלה וכדורי בשר תאילנדיים ברוטב עגבניות שרי. הארוחה החגיגית עולה 98 שקלים לסועד ובנוסף ניתן להזמין זוג חלות ובקבוק יין תמורת 75 שקלים בלבד. כעת כל שנותר זה לאחל לכם שבת שלום ושיהיה בתיאבון.  

ק-פה האנוי, מלכי ישראל 3, תל אביב. 053-9375385