ארכיון כתבות

לכתבות נוספות >

איך לבחור סטייק? המדריך המלא על סוגי סטייקים

הנתח הזה הוא אני: המדריך השלם שיעשה לכם בית ספר על סוגי סטייקים, מאנטריקוט ועד טומהוק, כולל המלצה למשלוח הנכון מקצביות הבוטיק של משלוחים

סוגי סטייקים

סוגי סטייקים לעל האש, למחבת, לגריל או למעשנת – הכנו לכם את המדריך המלא לסוגי הנתחים כדי שבפעם הבאה שאתם מארחים על האש במרפסת, תזמינו במשלוח את הנתח הנכון. מה הם סוגי הסטייקים השונים, איך תבחרו את הסטייק הנכון לכם ומאיפה אפשר להזמין סטייקים מעולים במשלוח מבלי לחשוש? הכל במדריך הבא:

 

צילום: שאטרסטוק

פילה

נתח הפילה נמצא בחלקה האחורי של הפרה, מספרו 6 או 12, זהו לא שריר מאומץ ולכן המרקם שלו רך, הוא דל בשומן ונחשב לנתח יוקרתי. ניתן לצלות אותו לכמה דקות בלבד על מנת לקבל נתח עסיסי וטעים, ויש האוכלים אותו גם נא בצורת סטייק טרטר.

סינטה

נתח הסינטה, מספר 11, נלקח גם הוא מהחלק האחורי של הפרה, אך בניגוד לפילה, הוא נלקח מהשריר שצמוד לחלק התחתון של עמוד השדרה. את הסינטה מחלקים לשני חלקים – החלק העליון, ״סינטה עליונה״ נחשב לאיכותי יותר וממנו נוהגים להכין סטייקים, בעוד שה״סינטה תחתונה״ הוא נתח גדול יותר ופחות רך, המשמש לצלי או לטחינה.  

אנטרקוט או ורד הצלע

נתח אנטרקוט מצרפתית ״בין הצלעות״, נקצב בין עמוד השדרה לצלעות הקדמיות, מספרו 1. באנגלית הוא נקרא גם rib-eye, בגלל חלקת השומן שנמצאת באמצעו, ובעברית צחה ״ורד הצלע״. נתח האנטרקוט הוא נתח עסיסי שמכיל הרבה שומן, ואחד הקלאסיים לצלייה ואכילה כסטייק.

צלעות או אונטריב

צלעות, בשמו הנוסף, אונטריב, הוא הנתח המחבר בין הצוואר לאנטרקוט, עם ריכוז גבוה של רקמות חיבור ונחשב חלק מתאמץ. לאונטריב שני חלקים: חלק אחד רזה יותר, וחלק שני שיזכיר את האנטרקוט. באופן כללי, הצלעות הן רזות יותר ומתאימות לצלייה ארוכה בנוזלים ולכן מתאימות לצלי וגם לטחינה. האונטריב נקרא באמריקה chuck, ומספרו 2.

נתח קצבים

נתח קצבים מקורו בסרעפת של הבקר. הכינוי שלו קשור בכך שנאמר על קצבים שהם אוהבים לשמור את הנתח הזה לעצמם ולא למכור אותו. נתח הקצבים הוא בעל שני חלקים, נתח קצבים דק או בשמו האנגלי skirt, מורכב מ-18 שרירים המחוברים יחדיו ותומכים בסרעפת, נתח קצבים עבה, נקרא גם Hanger steak הוא המשכו של הדק, בממוצע שוקל 850 גרם, זהו נתח שמספק טעמי בשר עמוקים ובעל מרקם רך ומכאן היותו מובחר במיוחד.

טומהוק

טומהוק הוא סטייק מבשר שנחתך עם עצם אסאדו, המקוצב בין צלעות 7 ך-11. העצם הארוכה היחסית העניקה לו את שמו: הדמיון בינה לבין צורת גרזן הטלה ששמו טומהוק, בו השתמשו שבטים אינדיאנים בצפון אמריקה. זהו נתח גדול ועסיסי, במרקם חמאתי ובטעמים עשירים. בסטייק יש נוכחות שומן גדולה, כמו גם קרום גידים. זהו נתח יוקרתי יחסית, מאחר והוא נחשב לנתח איכותי שדורש עבודת קיצוב מדויקת.

שייטל או כנף העוקץ

נתח שייטל או באנגלית rump קוצבים מהנתח האחורי של שוק הבקר, מספרו 13, יש לו מראה ייחודי ואסימטרי, מרקם רך עם סיבים קצרים וטעם חזק. זהו נתח שמתאים לצלייה קצרה או ארוכה, אך יש להימנע מלבשל אותו לזמן ארוך.

קשתית או שפונדרה

נתח השפונדרה, נקרא גם קשתית ואסאדו, מגיע מאיזור הצלעות ובפרט מאיזור הצ׳אק, מספרו 9. ישנן חמש צלעות קצרות שאינן מתאימות לנתחי סטייק ולכן קיבלו את שמן באנגלית – short ribs. נתח השפונדרה הוא סיבי, שומני, ומעוטר בעצם הצלע הדקה והארוכה, מעליה יש שכבת שומן, בשר ושוב שומן. זהו נתח שטוב לו מאוד על גבי הגריל לצלייה ארוכה בחום נמוך.

טיפים לבחירת סטייק

צורת הבישול - בראש ובראשונה יש לבחור סטייק לפי צורת הבישול שבה תשתמשו. אם אתם מחפשים נתח לצלייה על הגריל, לתבשיל קדירה, לתנור או בכלל לעישון – יש לבחור בחוכמה את הנתח המתאים.

יישון – לא בהכרח חייבים לקנות בשר בקר בצמוד למועד השחיטה. בניגוד לדגים ועוף, בשר בקר יכול לעבור יישון בטמפרטורה נמוכה וקבועה. במהלך תהליך היישון, שבו החלבונים בבקר מפורקים על ידי אנזימי הבשר, הוא רק משתבח, נעשה רך יותר והטעמים החזקים שלו יוצאים החוצה. לכן מותר ואף מומלץ לקנות נתחים שתאריך השחיטה שלהם היה לפני שבוע.

צילום: שאטרסטוק

הקצבייה המתאימה – כמובן שכלל אצבע חייב להיות האיכות, לא רק של הסטייק אלא של המקום בו אתם קונים את הנתח. קצב שעובד עם בשר טרי, ישראלי, לא קפוא, שמסביר פנים ושידע להדריך אתכם על סוגי הנתחים ואופן הבישול שלהם – יעשה את ההבדל.

מאיפה ניתן להזמין סטייק?

דמיינו את זה, אתם מתכוננים לאירוח אורחים, מכרים או משפחה, ההכנות בשיאן אבל חסר לכם הנתח המושלם שיעשה את הערב מחגיגה לסעודה מלכותית. כל מה שאתם צריכים לעשות זה להרים טלפון לקצבייה הקרובה לביתכם, להזמין משלוח עד פתח הבית – שמגיע במקצועיות ובשיא הטריות!

צילום: שאטרסטוק

Meat Boutique - בשר בוטיק – קצביית בוטיק כשרה שמציעה משלוחים לחיפה, כל הקריות, רכסים ונשר. מציעים נתחים איכותיים במגוון רחב, מצלעות מדהימות ועד אסאדו משובח, כמו גם שאר בשרים – עופות, עגל, כבש, אווז וכו׳, שיעשירו את היצע.

למשלוח: מורדי הגיטאות 6, קרית אתא, 053-4247849

בשרים EATLIZ – קצביה – קצביה כשרה שמספקת משלוחים למגוון רחב של איזורים וערים מסביב לנתיבות. בשר בקר טרי, סטייקים, בקר מיושן, נתחי פרימיום וכמובן גם סוגי טחונים ועופות – כל אלו במשלוח עד אליכם.

למשלוח בנתיבות, אופקים, גדרה, שדרות, אשקלון, אשדוד ויבנה: 053-5842945

 

אטליז גריל עוף דהן – קצבייה שכונתית בגבעתיים שמציעה משלוחים עד לרמת גן, מרכז וצפון תל אביב. אחד הדברים המעולים שאטליז דהן מציעים היא ערכת המנגל הספונטנית שתספק לכם את כל הציוד הנחוץ למנגל, כולל מנגל, פחמים, מדליק, נפנף שיפודים, קבבים, אנטריקוט ונקניקיות. בתחום הבקר יש נתחים מעולים כמו סטייק דנוור, אנטריקוט מיושן ומשויש ואסאדו.

למשלוחים: הצנחנים 7, גבעתיים. 053-2231264