חוגגים נובי גוד 2021: מתכונים לפירושקי ומרק בורשט

עושים כבוד למטבח הרוסי - לרגל השנה החדשה, החלטנו לשים לרגע בצד את הסילבסטר (ממילא נישאר בבית), ובחרנו להתמקד בחגיגה קולינרית רוסית כהלכה, לכבוד ה"נובי גוד" כמובן, עם מתכונים של ביצים ממולאות עם טוויסט סגלגל, מרק בורשט צמחוני ופירושקי תפוחי אדמה

מאת: מיכל הלפרין, 27-12-2020

יוצאי ברית המועצות (וכולנו!) נוהגים לחגוג את השנה החדשה עם המון אוכל טוב, אלכוהול ומצב רוח מרומם. השנה, אולי יהיו פחות חגיגות אבל מי אמר שאי אפשר להרים כוסית בבית לכבוד ה"נובי גוד", לצד כמה מאכלים רוסיים מנחמים?

"נובי גוד זו קבלת השנה החדשה. זו מסורת, משפחתיות ואחדות", אומרת יזמית הקולינריה, ורוניקה מוסז'ניקוב, שעלתה לארץ מאוקראינה בגיל 7. "תצחקו, אבל אין ספק שזה גם החג שבו יראו אותי אוכלת הכי הרבה מיונז".

ביצים צבעוניות לכבוד השנה החדשה. המתכון המלא בהמשך הכתבה. צילום: באדיבות המצלם

מתכוננים במטבח לנובי גוד
אז מה אוכלים בנובי גוד חוץ ממיונז? בואו נגיד שאם אתם לא אוהבים סלק, ביצים ותפוחי אדמה – כדאי שכבר תעצרו כאן. מצד שני, אם הרכיבים האלה נשמעים לכם מעניינים, שימו לב למתכונים המסורתיים שליקטנו עבורכם הישר מהמטבח הרוסי. הראשון, מתכון מסורתי מבית ילדותה של ורוניקה, שהתחדש בגרסה מקורית במיוחד, ושניים נוספים, מסורתיים וקלאסיים, אותם תוכלו למצוא בבית קפה קטן בחיפה שכל הכנסותיו קודש לחולי לוקמיה.

עשו זאת בעצמכם: מבשלים בבית

סילבסטר 2021: גם השנה חוגגים כמו שצריך

הביצה שהתחפשה

"מאז שהייתי קטנה, אני זוכרת שכמעט בכל ארוחת חג נהגו להגיש  Deviled eggs- ביצים ממולאות", נזכרת מוסז'ניקוב. "את הביצים ממלאים לרוב בסלט ביצים עם מיונז וקצת שמיר מעל. הפעם החלטתי לשחזר את המנה, עם טוויסט מעניין במיוחד – הביצים נצבעו בצבע סגלגל יפהפה, שנוצר משילוב של מיץ סלק וחומץ. זוהי מנה מרהיבה, והאורחים שטעמו אותה כל כך התלהבו שהם לא הפסיקו לדבר עליה הזו במשך מספר ימים, ולכן החלטתי שאני חייבת לשתף במתכון".

לחיי שנה צבעונית ומרשימה. צילום: באדיבות המצלמת

מתכון לביצים ממולאות

מצרכים:
5 ביצים קשות
סלק גדול מבושל
4 כפות חומץ
חצי כפית סוכר
חצי כפית מלח
מיונז
חרדל
לעיטור - בצל ירוק/עירית קצוצה/צ'ילי

הוראות הכנה:

1. מקלפים את הביצים המבושלות ומניחים בצד.  
2. במקביל, מבשלים סלק גדול בתוספת 4 כפות חומץ, חצי כפית סוכר וחצי כפית מלח, 2.5 כוסות מים. מומלץ לחתוך את הסלק למספר חתיכות כדי שמי הבישול יקבלו צבע עשיר במיוחד.
3. לאחר שהסלק התרכך והמים תפסו צבע ורוד חזק, מורידים מהאש ונותנים למי סלק להתקרר מעט.
4. מעבירים לצנצנת או לקערה עמוקה, מניחים בעדינות את הביצים הקלופות ומעבירים למקרר ללילה.
5. בבוקר, מוציאים את הביצים מהתערובת בעדינות וחוצים לחצי. עם כפית קטנה מוציאים את החלמון ומניחים על צלחת הגשה את הביצים ללא החלמון. בשלב הזה ניתן למלא אותן במה שתבחרו. ורוניקה אוהבת למעוך את החלמון עם מיונז, קצת חרדל ומלח ולמלא את הביצים בתערובת שנוצרה.
6. ניתן לפזר מעל קצת בצל ירוק או עירית וטיפה תבלין צ'ילי. 

משלוחי אוכל של חו"ל עד הבית

ברוסיה יודעים לפתוח שנה. פירושקי תפוחי אדמה. צילום: באדיבות המצלם

בית קפה קטן, פירושקי ומרק בורשט

המתכונים הבאים באדיבות עמותת "מתגייסים למען חולי לוקמיה". העמותה מפעילה, בין היתר, בית קפה חברתי קטן באווירה ביתית בחיפה, ברחוב וויצמן שבשכונת הדר, סמוך לאחת מחנויות הוינטג' שבבעלותה. ארוחות הבוקר והמאכלים שמוגשים במקום הם מעשה ידיהן של מנהלות המקום - רינה דהן ומרינה לויש, וכל הכנסות המקום מיועדות לחולי לוקמיה.

בין המנות המוגשות בבית הקפה איתרנו שני מאכלים רוסיים אותנטיים טעימים במיוחד. ויש גם מתכונים כמובטח:

מתכון לפירושקי תפוחי אדמה

את המאכל המסורתי הזה נוהגים להגיש בכפרים ברוסיה בכלי קרמיקה, מכוסים במגבת רקומה מלאכת יד. הפירושקי מוגש כמנת פתיחה, כמנת ביניים או כתוספת לצד מרק/סלט/מנה עיקרית. למי שלא מכיר, נספר שמדובר בבצק ממולא – בשרי או צמחוני אותו ניתן לאפות או לטגן. בבית הקפה של העמותה מגישים פירושקי צמחוני, במילוי פירה תפו"א עם בצל מטוגן בתיבול עדין של פלפל ומלח. שימו לב:

בשרי או צמחוני, אפוי או מטוגן. פירושקי תפוחי אדמה. צילום: באדיבות המצלם

מצרכים (כ- 32 יחידות):

לבצק:
1 ק"ג קמח
2 כפות שמרים יבשים או 1 קובייה שמרים טריים
1 כפית מלח
4 כפות שמן
2 עד 1/2 2 כוסות מים 

למילוי:

תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לרבעים
1 כפית מלח
1 בצל קצוץ
שמן לטיגון הבצל
1 כפית מלח 

לעיטור:

1 חלמון טרוף
מעט מרגרינה מומסת, למריחה על המאפה המוכן 

הוראות הכנה:

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבלים כמה שניות.
2. מוסיפים לקערה את המלח, השמן ו-2 כוסות מים ומערבלים כדקה. אם הבצק יבש מדי מוסיפים בהדרגה עוד מים (עד 1/2 כוס), עד שהבצק רך אך לא דביק. ממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות.
3. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים בידיים עוד דקה או שתיים.
4. משמנים קערה ומניחים את הבצק בתוכה. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה (בקיץ זמן התפיחה יהיה קצר יותר), עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את המלית.

המילוי

1. מרתיחים בסיר מים עם כפית מלח. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם רכים.
2. מסננים את תפוחי האדמה מהנוזלים. מחזירים אותם לסיר הריק ומבשלים כדקה, כדי לייבש אותם מעט. מועכים למחית.
3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לשקוף ורך.
4. מוסיפים למחית תפוחי האדמה את הבצל המטוגן וכפית מלח, ומערבבים.

העיצוב והאפייה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק נקניק שמן בעובי של כ-8 ס"מ.
3. חותכים כל נקניק ל-8 פרוסות שוות. מרדדים את הפרוסות לעיגולים בעובי של 4-3 מ"מ ובקוטר של כ-10 ס"מ.
4. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מהמילוי. מקפלים את העיגול לשניים מעל המילוי ומהדקים היטב את הקצוות (אם הקצוות אינם נדבקים, אפשר להרטיב את שולי הבצק במעט מים לפני הקיפול).
5. לוחצים בעדינות על הכיסונים משני הצדדים, כך שיהיו פחות שטוחים. מניחים אותם בתבנית, כשהצד המהודק ("התפר" פונה כלפי מטה. תוחבים מתחת לכיסונים את ה"שפיצים" שבשני צדיהם. מברישים בחלמון הטרוף.
6. אופים 30-20 דקות, עד שהפירושקי מזהיבים היטב. מיד לאחר שמוציאים אותם מהתנור מורחים במרגרינה מומסת.

אם רוצים לטגן:

מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק. מטגנים בכל פעם 3-2 פירושקי עד להזהבה - כמה דקות מכל צד.

ארוחות שף במשלוח חגיגי לסילבסטר

בא בצבעים עזים והרבה שום. מרק בורשט מסורתי. צילום: באדיבות המצלם

מתכון למרק בורשט צמחוני

גם המרק המסורתי הססגוני הזה מגיע בווריאציה בשרית או צמחונית. הבשרית מוגשת בבתים הכפריים ברוסיה רק בימי ראשון ובחגים, ואילו המרק הצמחוני מוגש בימי חול, בד"כ עם תלולית של שמנת חמוצה מעל וחתיכת לחם עם הרבה שום.

אגב, בשל הטמפרטורות הקרות ברוסיה, בעבר היה ניתן לשמר את המרק במרתף הבית, אשר היווה מקרר טבעי לשמירת המזון. כך ניתן היה ליהנות מירקות גם בעונה שבה אין תוצרת חקלאית.

בבית הקפה של העמותה מגישים מרק בורשט צמחוני, עם מגוון ירקות ובעיקר תפו"א וסלק שצובע את המרק ומעניק ארומה משגעת.

מרק בורשט קלאסי לחגיגה חורפית. צילום: באדיבות המצלם

מצרכים:

2 תפוחי אדמה גדולים
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
1 גזר מגורר
1 סלק מבושל מגורר
1 פלפל אדום קוביות קטנות
1/4 כרוב בינוני קצוץ דק  
קופסה של רסק עגבניות (קטן)
2 כפות שמן חמנייה
מלח, פלפל שחור גרוס גס.

הוראות הכנה:

1. מטגנים קלות את הבצל עם הגזר המרוסק והסלק המגורר. 2. מכינים סיר גדול עם קיבולת של כ- 3 ליטר מים.
2. מרתיחים את המים ומוסיפים את הירקות המטוגנים.
3. לאחר כ- 10 דקות בישול מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, קוביות הפלפל וממשיכים לבשל עוד כ- 10 דקות. בשלב זה מוסיפים את הכרוב הקצוץ. חשוב להקפיד שתפוחי האדמה יישארו שלמים ושהכרוב לא יתבשל יותר מדי.
4. מתבלים מלח, פלפל, באבקת מרק (לא חובה) ורסק עגבניות . טועמים, מתקנים תיבול ומכבים את האש. מומלץ להגיש את המרק עם כף של שמנת חמוצה במרכז הצלחת.

הקפה החברתי של עמותת "מתגייסים למען חולי לוקמיה", רח' חיים וייצמן 2,  הדר, חיפה. 

כל המשלוחים מכל המסעדות